حیوانات وحشی نیز غذاهای سرشار از پروتئین را برای صیادان و همسانان خود فراهم می­کنند. با افزایش جمعیت بشر و گسترش جهان، علم کشاورزی و حرفه­ های تخصصی مربوط به آن نیز پیشرفت نموده است.

امروزه در بسیاری از کشورها به علم تغذیه به عنوان عامل موثر در سلامت و پیشرفت جامعه توجه نمی­شود و جایی­ در برنامه­ریزی­های اساسی­و بنیادی ندارد. در کشورهایی که میزان مرگ و میر کودکان و مادران سیرنزولی داشته همواره مشاهده شده که این علم در کنار دانش غذا و سایرعلوم در حل مسائل و مشکلات جامعه کاربرد داشته و نقش اساسی به عهده دارد. همراه با تکنولوژی پیشرفته، صنایع غذایی مدرن با اتکا به افزایش فرآیندسازی و استفاده از افزودنی­ها، گسترش یافته است. آیا این تکامل یافتن است یا قربانی کردن سلامتی ما به خاطر تکنولوژی توسعه یافته؟

در دهه­ های اخیر، صنایع غذایی پیوسته مواد شیمیایی جدیدی را برای افزایش ماندگاری، نگهداری و انتقال غذای ما تولید می­کند. بسیاری از افراد به وجود «مواد شیمیایی» در غذاهایشان اهمیت می­دهند و در مورد آثار سوء ناشی از خوردن آن نگران هستند.

افزودنی­های غذایی

افزودنی­ها مواد طبیعی و یا مصنوعی هستند که برای مقاصد ویژه­ای به غذا افزوده می­شوند. تعریف قانونی یک افزودنی عبارت است از:

هر ماده­ای که به منظور تغییر کیفیت نگهداری، بافت، درجه غلظت، ظاهر، طعم، بو، درجه قلیایی یا درجه اسیدی به غذا افزوده شده و یا به همراه آن مصرف می­شود و خود به تنهایی غذا به شمار نمی­آید.

اکثر غذاهای فرآوری شده یا ساخته شده حاوی افزودنی­ها هستند.

 در انگلستان افزودنی­ها به 6 دسته طبقه­بندی شده و تحت کنترل قرار می­گیرند:

1 – نگهدارنده­ها

2 – آنتی اکسیدان­ها

3 – امولیسینه کننده­ها و پایدار کننده­ها

4 – رنگ­ها

5 – شیرین کننده­ها

6 – افزودنی­های گوناگون

در هر دسته تنها از موادی که افزودنی­های مجاز هستند می­توان در غذا استفاده نمود. چهار دسته اول با طبقه­بندی جامعه اقتصادی اروپا مطابقت دارند، دسته (6) یعنی افزودنی­های گوناگون، حلال­ها و روغن­های معدنی، تغییر دهنده­های طعم و بو، مواد ضد چسبندگی و مواد پرورنده را شامل می­گردند. هر ماده­ای که در یکی از دسته­های بالا قرار نگیرد در صورتی می­تواند به غذا افزوده شود که با رعایت محدودیت­های کلی قانون غذا یعنی «زیان­آور نبودن برای سلامتی» به کار رود. اکثر افزودنی­های غذا یک شماره سریال دارند. هرجا که استفاده از آنها به وسیله EEC کنترل می­شود در جلو شماره سریال یک E می­گذارند. بعضی از افزودنی­های مجاز، مواد طبیعی هستند، برای نمونه پکتین (E44_a) را که به عنوان عامل ژلاتینی کننده به کار می­برند از سیب بدست می­آید.

 افزودنی­های دیگر کپی­های تهیه شده از مواد طبیعی هستند. یک نمونه اسید اسکوربیک (E300) L است که به عنوان افزودنی غذا در مقیاس وسیعی تولید می­شود و از هر جهت مشابه ویتامینC طبیعی می­باشد. علاوه­بر ترکیبات طبیعی یا شبه­طبیعی تعداد قابل توجهی افزودنی­های مجاز هستند که به طور طبیعی یافت نمی­شوند و خصوصیت کاملاً شیمیایی دارند. این به معنی زیان­آور بودن آنها نیست، اما همین نوع افزودنی­ها هستند که مردم به آنها توجه دارند. Azodlcarbonamide که به عنوان اصلاح کننده آرد به کار می­رود نمونه­ای از این افزودنی­ها است.

دانشمندان توانستند از طعم­دهنده­ها و رنگ­های طبیعی تقلید نموده و با استفاده از برخی مواد شیمیایی نوع مصنوعی آنها را به طور طبیعی و تازه تولید کنند، نگهدارنده­های غذایی را برای افزایش ماندگاری غذا بسازند و گونه­های اصلاح شده از نان، کراکت، میوه­ها، سبزی­ها، گوشت، محصولات لبنی و تعداد زیادی از غذاهای مورد استفاده معمول را تولید کنند.

در حال حاضر غذاهایی وجود دارند که به طور کامل از مواد شیمیایی تهیه می­شوند، نظیر خامه، قهوه، قندهای مصنوعی و شکلات­ها، برخی از این دستکاری­ها در غذای ما می­تواند اثر عمیقی در برهم زدن توازن بیوشیمیایی بدن ما داشته باشد.

مواد شیمیایی معمولاً به 5 دلیل اصلی زیر به غذاهای ما اضافه می­شوند:

1 – افزایش زمان ماندگاری یا انبارش

2 – آماده­سازی بی­دردسر و آسان غذا

3 – بالا بردن ارزش غذایی

4 – بهبود طعم غذاها

5 – افزایش جذابیت محصولات غذایی و پذیرش آن توسط مصرف کننده

امروزه کارخانه­های مواد غذایی در آمریکا نزدیک به 3000 افزودنی غذایی را به صورت مستقیم استفاده می­کنند. بعضی از این افزودنی­ها در یک خانواده قرار دارند مانند نمک، شکر، کپک و وانیل، بقیه آنها نام­های علمی پیچیده­ای دارند که ممکن است از یک خانواده نباشند مانند اسکوربیک اسید، BHA، سدیم بنزوات، سدیم ارتیوبات و کاراجینین.

کلیه  افزودنی­های غذایی چه از یک خانواده باشند و چه نباشند جهت انجام یک عمل مفید به کار می­روند. لذا آنها قبل از اینکه در غذا مورد استفاده قرار گیرند باید توسط سازمان های ذیربط غذا و دارو تأیید شوند. افزودنی_­­های غذایی به طور عمومی می­توانند به 5 دسته زیر تقسیم شوند:

1 – نگهدارنده­ها:

به تازه نگه داشتن غذا کمک کرده و از فاسد شدن آنها با کنترل باکتری کپک و مخمر، قارچ یا تغییرات شیمیایی، جلوگیری می­کنند.

2 – نگهدارنده­های مغذی یا بهبود کیفیت مغذی بودن در غذا:

برای مثال ویتامین­ها و مواد معدنی به خیلی از غذاهای معمول مانند شیر، آرد، غلات و مارگارین اضافه می­شوند تا آن دسته ترکیبات مشابه خود که به میزان کم وجود دارد یا در طی فرآیندهای تولید غذا از دست می­روند را جبران کنند.

3 – کمک کننده­های فرآیند شده:

محصولات را با افزایش غلظت، افزایش میزان پایداری، کمک به مخلوط شدن آب و روغن، باقی­ماندن رطوبت یا جلوگیری از دانه دانه شدن خوشایندتر یا مطبوع­تر می­کنند.

4 – ترکیبات طعم دهنده:

طعم و بوی غذا را افزایش یا کاهش می­دهند، آنها شامل ادویه، طعم­دهنده­های طبیعی یا مصنوعی و شیرین­کننده­ها هستند.

5 – رنگ­ها:

غذاها را مورد پسند، اشتهاآور یا دارای رنگ متمایز می­کنند.

اجتناب از برخی افزودنی­ها (که اثرات سویی بر بدن می­گذارند) در رژیم غذایی گام اولیه مهمی به سوی افزایش سلامتی و کاهش ابتلا به بیماری است.

اثرات ناشی از نوع افزودنی­ها به دو دسته تقسیم­بندی می­گردد:

® اثرات کوتاه مدت نظیر سردرد، کاهش انرژی، عدم تمرکز فکری و ... می­باشد.

® اثرات بلند مدت آنها می­تواند باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی و دیگر مسائل زیان­آور شود.

12 افزودنی که مصرف آنها سلامتی انسان را به مخاطره می­اندازد و باید از آن اجتناب گردد در زیر فهرست شده است:

1 – چربی­های هیدروژنه: بیماری قلبی و عروقی و چاقی را سبب می­شود.

2 – رنگ­های غذایی مصنوعی: آلرژی، آسم، بیش فعالی و احتمال سرطان­زایی را موجب می­شود.

3 – نیتریت­ها و نیترات­ها: این مواد می_­توانند به صورت نیتروزآمین­ها در بدن گسترش یابند که می­توانند موجب سرطان شوند.

4 – سولفیت (سولفور دی­اکسید، متابی­ سولفیت­ها و غیره): آلرژی­زایی و واکنش­های نفس ­تنگی را سبب­ می­شوند.

5 – شکر و شیرین­کننده­ها: چاقی، خرابی دندان­ها، دیابت، پایین­آمدن قند خون، افزایش تری گلسیرید و چربی­های خون یا کاندیدا (نوعی بیماری قارچی) را به همراه دارند.

6 – شیرین­کننده­های مصنوعی (آسپارتام، آسه سولفام K و ساخارین): ناهنجاری­های رفتاری، بیش فعالی، آلرژی و احتمال سرطان­زایی را به همراه دارند.   

7 –MSG (منوسدیم گلوتامات):باعث آلرژی­های معمول، واکنش­های رفتاری شامل سردرد، سرگیجه، کمر درد، افسردگی، عدم تعادل و همچنین مشکلات عصبی می شود.

8 – نگهدارنده­های (BHA، BHT، EDTAو ...): واکنش­های آلرژی­زایی، بیش فعالی، احتمال سرطان­زایی و BHT ممکن است سیستم عصبی و کبد را سمی کند.

9 – طعم­دهنده­های مصنوعی: آلرژی­زایی یا واکنش­های رفتاری

10 – آرد تصفیه­ شده: دارای­ کالری با ارزش ­غذایی پایین، عدم­ توزان هیدروکربن­ها، تغییر در تولید انسولین

11 – نمک (مصرف بیش از حد): آب جمع­شدگی در بدن و افزایش فشار خون

12 – اولسترا (چربی مصنوعی): اسهال و اختلال در هضم

آیا لازم است از کلیه غذاهای فرآوری شده و افزودنی­های غذایی دست کشید؟

وقتی شما به این باور می­رسید که غذاهای فرآوری شده و افزودنی­های غذایی خطراتی را برای سلامتی شما به همراه دارد، زمینه مناسبی برای کم­تر خوردن آنها فراهم می­شود. اما به این معنی نیست که شما از آنها به طور کلی دوری کنید، بلکه آنها را تنها هر چند وقت یکبار بخورید. اما آگاه باشید به این که چرا دارای آن رفتارهای خاص هستید؟ پس می­توان گفت در مرحله اول باید آگاهی خود را در مورد چیزهایی که به تازگی می­خورید بالا برده، سپس خواهید توانست برای تغییر خواسته­های خود پله­هایی را بسازید پس به طور کلی افزودنی­ها را به عنوان یک دسته نباید محکوم کرد و نه آنها را نادیده گرفت.

(تهیه کننده: مهندس ساناز نوحی کارشناس ارشد شیمی استاندارد مازندران)

قابل توجه مردم شریف  استان: سامانه تلفنی 1517 در ساری و 1517-0151 در شهرستان ها آماده دریافت شکایات و پیشنهادات در خصوص کالاهای استاندارد می باشد.

روابط عمومی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان مازندران